CURSOS

Vida Útil de Alimentos Aplicado a la Industria

Ponente

Q.F.B Reyes Morales Hermila


OBJETIVO

Que cada participante al finalizar el curso adquiera la capacidad de conocer e implementar métodos de determinación y predicción de vida útil de productos alimentarios, identificando los tipos de deterioro y cinética de degradación.

Perfeccionar la estimación de la vida útil de sus productos alimentarios a través de métodos microbiológicos, fisicoquímicos y evaluación sensorial.


ESTE CURSO ESTA DIRIGIDO A:

A toda la industria alimentaria para supervisores, jefes de almacenamiento, gerentes y jefes de departamento de control de calidad y/o investigación y desarrollo.


DURACIÓN

24 horas


Introducción a la vida útil.

Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”.

Fechado de los alimentos.

Disposiciones legales.

Principios de conservación de alimentos.

Alimentos no perecederos, semiperecederos y perecederos.

Alteraciones biológicas y abióticas. Agentes de deterioro intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos.

 

Introducción al Análisis sensorial de alimentos

Introducción al análisis sensorial de alimentos para determinación de vida útil:

Definiciones

Diferencias entre métodos analíticos y afectivos

Selección y entrenamiento de jueces

Condiciones de realización de las pruebas sensoriales (lugar de la prueba, presentación de muestras, codificación, etc.)

 

Aplicación del análisis sensorial a la vida útil

Respuestas de la evaluación sensorial en los ensayos de V.U.

Ensayos de discriminación.

Pruebas de triángulo.

Pruebas de diferencias utilizando escalas.

Ensayos descriptivos.

Generación de descriptores.

Medición de calidad.

Análisis estadísticos de resultados.

Medición de aceptabilidad en ensayos de V.U.

¿Cómo detecta el consumidor el fin de un producto?

Antecedentes bibliográficos.

Prácticas

Ensayo de discriminación entre almacenadas y testigo freso.

Generación de descriptores de sabor y perfil sensorial.

Ensayo aceptación.

 

Métodos de conservación físicos, químicos y biológicos.

Control de parámetros químicos en el almacenamiento de alimentos

Color

Nutrientes

Carbohidratos

Grasas y aceites

Análisis físico-químicos más importantes.

Envases

Importancia del envase y embalaje.

Interacción producto/envase/medio ambiente.

 

Requerimientos de los materiales de envase

Permeabilidad

Materiales de envase:

Celulósicos.

Polímeros plásticos (PE, PP, PVC, PVdC, EVOH, PS, poliamidas, polyesteres,

PC, etc.).

Metales.

Materiales Compuestos.

Migración de los compuestos

Técnicas de control de intercambio gaseoso:

Envasado al vacío y en atm.

Modificada,

Diseño estructural (material, forma, dimensiones, color, textura.)

Tipos de tapas y cierres.

Aspectos a considerar en el diseño de envases y embalajes.

Embalaje de exportación.

Predicción de la vida de anaquel.

Pruebas de simulación de transporte.

 

Estudios Acelerados de V.U.

Diseños experimentales para determinación de vida útil.

Muestreo, condiciones de almacenamiento, etc. Cálculos de Vida Útil

Establecimiento de las condiciones de la prueba.

Determinación de la reacción de deterioro principal.

Temperaturas de almacenamiento.

Limitaciones de las pruebas aceleradas de V.U.

Estudios acelerados. Pasos a seguir.

Ecuación de Arrhenius.

Forma de calcular los parámetros de cinética de deterioro (regresión lineal

con intervalos de confianza, Arrhenius no lineal). Q10.

Desviaciones de Arrhenius. Reacciones de orden cero y de primer orden.

Determinación de vida media.

Práctica:

Productos sometidos a diferentes condiciones de V.U. Acelerados.

 

Estadística aplicada a la vida útil.

Diseño de ensayos de V.U.

Diseño básico y escalonado.

Ventajas y desventajas.

Determinación de frecuencia de muestreo.

Determinación de punto de corte.

Distintos criterios.

Correlación entre aceptabilidad, datos fisicoquímicos y sensoriales.

Cálculos.

Ejemplos de aplicación.

Introducción a la estadística de supervivencia.

Ejemplos de implementación de estudios de vida útil

-Memorias del curso

-Reconocimiento de participación

-Comida de los 3 días.

-Coffee break continuo.

1.- Solicitar ficha de inscripción

2.- Llenar ficha de inscripción y mandarla a los correos

capacitacion2@impee.com.mx

3.- Hacer el pago correspondiente (solicitar el número de cuenta)

4.- Mandar al siguiente correo el comprobante de pago

ventas@impee.com.mx

5.- Te haremos llegar una carta confirmando tu inscripción al curso

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Solicitud de inscripción

Por favor descarga y completa el documento de Excel y envialo a: capacitacion@impee.com.mx

Formación Profesional / Institución

Grado Máximo obtenido (Licenciatura, Especialidad, Maestría, Doctorado)  /  Fecha de exámen

Maestría en Ciencias, Alimentos. Universidad Iberoamericana, Ciudad de México.

Diplomada en Envase y Embalaje por el IMPEE.

Miembro Honorario del Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje (IMPEE).

Q.F.B. de la Fac. de Química de la UNAM.

Especialización en Evaluación Sensorial en Tragon Corporation-E.U. CPC-Alemania, CITA-Costa Rica, Argentina y Univ. de Andalucia –CSIC, España.

Cursos más recientes que ha impartido

Nombre del curso  /  Fecha  /  Nivel

 3er. DIPLOMADO EN ANÁLISIS SENSORIAL APLICADO A PRODUCTOS DE CONSUMO. Universidad Nacional Autonoma de México, Facultad de Química.

Diplomado en Ingeniería y Diseño de Envases y Embalajes. Módulos de Vida de Anaquel y tendencias mundiales en envase.

Experiencia laboral

Puesto  /  Empresa Función  /  Fecha

Gerente General de EVASEN, Evaluación Sensorial e Investigación de Mercados.

Coordinadora Nacional de la Red Iberoamericana de Propiedades Sensoriales de los Alimentos, RIEPSA-MEXICO-CYTED.

Coordinador Servicios a la Industria, Universidad Iberoamericana.

Consultora independiente.

Experiencia docente

Profesora de Asignatura de la Universidad Iberoamericana.